农林牧渔

制作卤肉过程中的问题？？？？？

本人初来乍到，小白一个，哪里不对请多多指教。我想做些卤肉的生意，主要是卤猪头肉、猪爪、猪耳朵等和鸡肝。但是我发现我的肉做好了之后有2个问题。一个是肉质很紧实，发硬，不像其他家那么富有弹性，好咀嚼。另一个是放在空气中很快就会发干变黑。其他家的就不会，可以在空气中放很久。还有一个就是人家的肉是白里透红的，粉嫩的很好看。我的肉就是颜色不好看。我上网查了一下。说复配磷酸盐可以解决肉质问题。用抗氧化剂可以让肉不发黑。想请问各位，这些东西什么时候添加呢？磷酸盐说是提前腌制。抗氧化剂呢，什么时候使用？氧化剂有好几种，也有复配的,哪种比较好？这些效果明显吗还有颜色粉嫩是不是加了色素啊？谢谢各位了！！展开全部∨ 1 回答 · 4 关注