海藻酸钠在肉制品中的应用的问题
这段时间再研究几种热不可逆的胶体再肉制品中的应用，希望在这里写写自己的感想： ①可得然胶在热不可逆上具有很强的优势，但是成本较贵，而且此胶体柔韧性很好，持水能力也很突出，但是口感不脆较为软糯，这在熟肉加热过程中口感不能很好的提高，所以得放弃。 ②利用海藻酸钠与钙离子凝胶的特点运用在重组肉制品中，但一般会遇到下面几个问题： a.钙离子的缓释过程难以控制； b.海藻酸钠在弱酸性环境下会不会发生一定的水解； c.海藻酸钠与卡拉胶、魔芋胶等肉制品中的常见胶体复配后会产生什么样的影响； d.海藻酸钠在与SPI、淀粉结合后凝胶性能会有什么改变； 展开全部∨ 0 回答 · 4 关注共0个回答
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