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2018川渝火锅大讨论-火锅的描述（一）

我努力的在论坛寻找火锅底料的帖子，但是都没有系统性的描述，也没有系统性的解决方法，和研究方法。在火锅餐饮发展如此蓬勃的今天，实属应该整理，加上从业有一段时间，因此在下抛砖引玉，发出讨论邀请，为未来发展探索方向，为后来者提供奠基石，为困惑者答疑解惑；欢迎各位懂行的人来讨论2018川渝火锅大讨论-火锅的描述（一）川渝火锅底料发展也有20多年了，现在细化下来，演变也越越多，我们先看一下四川的地方标准：DBS 51/001-2016：本标准适用于以食用动物油脂和（或）食用植物油、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱中的部分或全部为主要原料，添加或不添加其他原辅料、食品添加剂，经过预处理、配料、炒制或熬制加工、包装（或分体包装）而成的火锅底料。广义上：大火锅底料、无渣火锅底料、老火锅底料、冒菜底料、串串底料、麻辣烫底料、香辣砂锅底料、钵钵鸡底料、关东煮底料、冷淡杯底料等都属于火锅底料。其差别在于配料和工艺，最终的风味不一样。狭义上：大火锅底料、老火锅底料。名称上的差别都是这些，欢迎讨论。 1.从油水比例上区分：一整锅中，火锅红油：水≥1,叫重油的传统火锅，煮沸状态完全乳化，川渝火锅特色，也是最后厚重，最本地的火锅。火锅红油：水≤1，煮沸状态为油水分离，轻火锅，没有油脂的厚重感，清爽。 2.含鲜咸味和不含鲜咸味：很多传统老师傅、传统工艺上都没有加鲜、咸味，调锅的时候加鸡精、味精、糖，这也是最开始的样子，很多餐饮连锁店的产品；含鲜咸味的火锅，后期调锅稍微加一点鸡精，大部分零售渠道的产品。3.从加工方式：加热：大火锅、小火锅、串串、新拍火锅；烫菜：冒菜、麻辣烫、香辣砂锅；煮好后泡着：钵钵鸡、关东煮等。展开全部∨ 1 回答 · 5 关注