木瓜酶与美拉德反应

要是能把其他的一些常用的都拿来参与讨论就更好了

木瓜蛋白酶别名木瓜酶(Papain)纯木瓜蛋白酶是由212个氨基残基组成的单条肽链，相对分子量23406。木瓜蛋白酶制品可含有木瓜蛋白水解酶、木瓜凝乳酶和溶菌酶。是一种巯基蛋白酶，其专一性差！能分解比胰脏蛋白酶更多的蛋白质。木瓜凝乳酶相对分子量36000，约占可溶性蛋白酶的45%，溶菌酶相对分子量2500，约占可溶性蛋白酶的20%。木瓜蛋白酶是由木瓜叶精制而得，略溶于水、甘油。最适PH5.0-8.0，最适温度65度，容易变性失去活性，等电点PH=9.6。木瓜蛋白酶能将纤维蛋白酶原激活成为纤维蛋白溶酶。木瓜蛋白酶的水解能力强，但几乎不能分解蛋白质胨。70-80度活力急剧下降，83度失去活性。PH4.0以下会发生不可逆失活，EDTA是木瓜蛋白酶的激活剂，亚铁离子、铜离子、氧化剂是木瓜酶的抑制剂！可用于啤酒澄清、肉类嫩化、饼干糕点的松化、蛋白质和高蛋白饮料、干酪凝乳剂。肉类嫩化剂：木瓜酶2%、葡萄糖15%、味精2%、食盐。木瓜酶水解的蛋白质与还原糖发生Mailard反应时，可以加入些VB1，VB1可以在热降解过程中产生一系列的肉香味化合物。VB1被磷酸化生成TPP组成辅酶，参与人体内a-酮酸、丙酮酸、a-酮三戊二酸的氧化脱羧反应。Mailard反应可以产生肉味、海鲜味、咖啡味、奶油味、烟草味等食用香料。不同蛋白质原料水解液有各自独特的香味，水解物的香味不仅来自氨基酸和NACL，还来自Strerker降解和Mailard反应的香味物质。

Mailard反应产生的不止这些吧~~~它还会破坏营养成分（结合了的氨基酸和糖类而失去本身效果），而且有些反映会生成有毒物质^木瓜蛋白酶倒是很多地方用到，不知道有没有加了木瓜蛋白酶起的作用没有效果或效果不大的地方~~提出来大家看看是什么原因呢?目前木瓜蛋白酶主要用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造、酒类发酵剂……不知道还适用于那些方面！？

木瓜乳饮料中经常产生苦味，与木瓜蛋白酶有没关系？是什么原因造成的？