豆酱中为什么会有黄曲霉毒素

原物料中有可能發霉的基質均會有可能含黃麴毒素,如大豆,麥子

可能使原材料没有控制好，大豆可能发霉，黄曲霉产生黄曲霉毒素，而这种毒素一旦产生，使用以后就无法消除，这是一种化学物质，一直传递到成品中去。

另外如果你们的豆酱最后经过了高温处理，可能已经杀死了其中的黄曲霉，但是由黄曲霉产生的毒素却是消除不了的，因为这是一种化学物质，产生了就没法去除。另外如果你们的豆酱生产出来以后，保存条件适当的话，如果不会继续发霉，那毒素就不会增加，但是也不会减少。所以说通过成品去控制黄曲霉毒素是不合适的，最合适的办法就是从原料控制，只要原材料中没有，生产过程控制的好的话，那么成品就没有问题。一点浅见。

黄豆制曲过程中也会产生黄曲霉毒素吗？

解决办法：应选择当年的新豆，储存2年以上的陈豆慎用。含水量超过14%的大豆，极易创造霉菌升长的条件。影响豆制品品质，因此要防尘、防霉、防潮、防虫、防鼠。使用前必须经泡清洗干净。黄曲霉毒素（菌体寄生的）霉素导致肝癌、肾癌、胆管增生、动物肝脏的脂肪浸润

黄曲毒素（aflatoxins）是恶名昭彰的真菌毒素，常让人和发霉的食品联想在一起。影响黄曲毒素产生的因素有很多，其中温度、湿度、基质、培养时间以及不同地区所得到菌株产生黄曲毒素的量也大不相同。黄豆受到自然环境、卫生条件及储藏时间之影响，往往为黄曲菌寄生并导致黄曲毒素的产生。由于黄曲毒素具有极高的热安定性，不易被一般加工方法所破坏或去除；黄曲毒素具有极高的热安定性，不同于一般霉菌经蒸、煮、炒、炸可被消灭，它需在260℃ 以上之高温才可被消灭。

您说的“它需在260℃ 以上之高温才可被消灭”中的它是指黄曲霉毒素呢还是黄曲霉菌？