粉肠的加工问题

淀粉的用量和水的添加量比例要合理，卡拉胶等增稠的东西添加量基本在千分之几，粉肠淀粉含量基本在25%以下

那么多淀粉能做出橡皮糖来，加了不少东西吧。

为啥要用木薯淀粉，还是变性的，便宜吗？大部分换成玉米淀粉，少量木薯淀粉试试吧。老师，我之前也是听说做香肠或者粉肠用变性淀粉比普通的淀粉好一些，才用的，我一直做的香肠是10斤肉放4两变性淀粉和4两普通淀粉，然后放一定的大豆分离蛋白，这样的香肠，口感还是不错的，但是成本高一些，我这边有些老人喜欢吃淀粉超多的粉肠，所以我想尝试做一些低成本的粉肠来满足老人喜欢便宜而且口感好的要求。希望您能给予帮助，如果说按10斤肉算的话，这淀粉和水加入的比例应该是多少，大豆分离蛋白加一些是否是对的？再就是用不用些许的卡拉胶增稠剂？还有，在制作的过程中，部分的淀粉是否需要按照有些朋友说的，需要烫熟之后拌入馅料？

粉肠不是那么简单的，越是低端的产品越需要工艺的调配和控制，肉、淀粉、分离蛋白要制成乳化浆，还要添加便宜的油脂比如碎油、鸡皮、鸭皮等

比例不对，500的肉最多放500的淀粉，不然不好吃，放红薯粉好，你说的是糊化吧，用少量玉米淀粉糊化起粘合乳化作用吧，加大豆蛋白粉也不错