关于CCP点的监控频次与记录
求教各位老师，我公司是做餐饮的，现在在做22000食品安全体系，我们的产品是炒制与蒸制菜品等，CCP点为炒制与蒸制烹调工序的食品中心温度，关键限值为食品中心温度大于75℃，监测人为厨师，监测频次为每锅出锅前测量，每锅记录。但我们应用过程中，发现操作性不强，厨师一天要炒几十个菜，每个监测再写记录有点忙碌。请问像我司的情况，CCP点的监控频次必须是每锅必测吗？可否将频次改为一餐一测，即早中晚三餐一个厨师炒的菜为一批次测量一次食品中心温度？感谢各位指教。 展开全部∨ 8 回答 · 2 关注共8个回答
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建立CCP要考虑到可操作性啊
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做餐饮的这个制度制定了也没用，检测不合格，难不成又回锅？这次合格了，下一锅同样时间制作不一定合格，因素太多：翻炒、火势、菜品配方、、、、、最近看到一种火鸡，蒸熟后它体内的气针会变红弹跳出来。这个好像还可以接受。
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认同此做法。
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在对烹调是否一定要确定为CCP,可以考虑首先对控制措施对危害控制的有效性进行评估后确定,烹调方式因菜品不同而差别较大.关键在于这些危害是否能够有效控制. 通过厨师的经验一般都是能够控制的,而且关键在于厨师的资历是否足够.以上作为参考
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貌似不能改为每餐一次的。每一锅都是一个过程，现场操作的不能用抽检来监控吧。不过测量中心温度确实麻烦的，改为要求加热时间和炉火温度较简单。
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建议，可以根据各个菜式所要达到中心温度的时间来制定为CCP，这样方便于操作。例如，菜式1，下锅到成菜最低时间为XX，最长时间为XX，依次类推
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是否可以改为一餐一次 就是要进行危害分析如果危害分析结果符合食品安全管理体系要求 那就可以更改
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中心温度大于75℃ 没有可操作性 还不如定位 炉火温度多少 和 炒制、蒸制时间多少 这样更好
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