关于产品微生物异常的原因
最近公司的产品出现了偶发的微生物超标超过10000cfu/g，一直找原因，但不得其解，求高手指点：首先：产品是肉酱，加冷冻肉，葱姜蒜，香辛料，然后就是糖盐味精酵母提取物等等。其次：工艺要求是96°C，加热20小时，还是热充填的，期间一直搅拌。产品盐分在16%，水活度低于0.75，水分在47%。按照原来的工艺设计，感觉应该不会有什么问题，每次生产都是600kg/批，即便环境、设备或人员卫生出点状况，应该也不至于影响成品的吧。原来中香辛料微生物较高，但测试后发现，投料后2个小时，微生物即100以下了。安琪酵母会有问题吗？香辛料？还是其他什么。。。这种情况不多见，一年也就发生三四次。 展开全部∨ 5 回答 · 3 关注共5个回答
-
加热20小时感觉写错了吧？1、加热期间有无温度不到的情况，回到微生物繁殖高峰期保持可很长时间？2、从你的描述中感觉，你们认为这个配方和工艺下，应该没问题，所以很不重视环境和器具卫生，所以问题估计就出在这里。既然是偶发性的，那就从偶然性上分析原因：环境卫生，器具卫生，容器卫生，人员卫生，虽然热灌装，灌到最后是啥温度？
-
确定你的设备清洗干净了，充填后最好静置一会，不要及时冷却
-
工艺没问题，会不会是包装时设备或者环境污染了产品
-
这确实难了，按照你的工艺，微生物应该不存在问题的。但现在问题出现，我认为可能某个生产过程点，是盲点出现问题，而你微生物是抽样的，只是偶尔抽取到盲点出来的成品。
-
建议你测试一下香辛料或者其他辅料的微生物，然后其他工序挨个排查。
相关问题
编辑推荐
