其他食品

关于过氧化值的控制问题

各位大神们好，，，，我现在在做一款“速冻调理包”中式菜品叫“烧汁牛肉”，同其它调理菜不同，此款菜品每每批次“过氧化值”都不稳定起伏很大，0.1-0.4之间，，，奇怪的是同批产品在储存几天后附件指标又下降了；总之不管是批次与批次还是同批次的抽检复检，都是极度不稳定忽高忽低；我们做过测试当所有原辅料“牛肉、土豆、萝卜、汤汁、浮油”几项全部单独抽检“生、炸或预煮、炸油、包装前”全面进行了分开测试，结果均为合格，一旦包装成成品指标同批指标都就产生变化走高；根据这个情况，我们开始通过调工艺问题，对过程积压、卫生、换油频率、冷却到底等办法解决过，以及对化验检测方法都进行了重新梳理；但最终还是没有能找到具体原因（依然忽高忽低不受控制）；其它同类工艺产品不会有这种情况；工艺流程：土豆萝卜切制——油炸——调煮牛肋条——解冻——预煮切块——调煮油脂占比：大豆油3.8%，猪油0.8%配料：牛肋条/五花（熟）、土豆丁（生）、胡萝卜丁（生）、猪油、大豆油、生姜、大葱、大蒜、牛肉汤、糖色、李锦记蚝油、羟丙基二淀粉磷酸酯、老抽、龙牌酱油、东古一品鲜、烧汁酱油、胡椒粉、食盐、冰糖粉、味精、鸡粉、牛肉粉在此请各位大神帮我分析分析，，，谢谢！展开全部∨ 1 回答 · 5 关注