关于咸菜异味的问题。
正式的参与咸菜的生产也已经一年了，但总感觉我们所生产的咸菜（主要是雪菜和萝卜）总有点好像臭味的气味，漂洗加香精什么的都无法去除或遮盖，不知道是腌制的工艺不对还是出池后处理不当，想将基本工艺例举如下，盼高手指点。新鲜蔬菜，大池腌制，蔬菜不分级，一层菜一层盐，总体用盐量在百分之八左右。腌制过程不加任何其他物品。出池后，清水冲洗后切削，清水漂洗，压榨后入拌料机械调味调色。 展开全部∨ 2 回答 · 3 关注共2个回答
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应该是腌渍时氧化所致！建议注意：1、菜层面堆码时最好要踩实或用机械压实，尽量除去空气！2、池子要保证不漏水（卤）3、盐要尽量均匀，否则没盐的地方菜色会发黑且有异味4、雪菜收割前一个月，不要施氮肥！
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感谢您的回复，但是请问新鲜蔬菜采收后，入池前是不是应该清洗或者做其他方面的处理呢？腌制的过程中是否需要添加香辛料之类的东西呢？
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