关于压面后烙饼的蓬松度口感问题
新上线了一个项目，专门做烙饼。我们的水比约0.5，发酵1小时，通过30多道的压面机压面，使面皮光滑，再通过滚切成型为圆饼。再通过设备烙熟。遇到一个问题，烙熟的饼，吃起来不松软，没有发面饼的效果。饼由于面皮被压面机多次碾压，面团中发酵的气泡被挤跑了，在熟制时，面饼中就没有气泡，这样烙出来的饼，尤其是凉了后就 嚼劲有余而松软不够。问题来了：1、若不更改工艺，配方上应增加什么添加物，以改良成品松软口感？2、若配方不动，生产工艺如何更改？先谢谢大神咯！ 展开全部∨ 3 回答 · 5 关注共3个回答
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烙熟之前先醒发一段时间再烙
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1/3~1/2的面粉用开水和面，其他的面粉用冷水和面，然后将这两种面团混合在一起试试看。
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成型以后醒发一会，然后烙饼。或者加点无铝膨松剂，即使受热产气的哪些，小苏打之类。
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