关于盐在面筋形成中的你作用

和面时加入1%——1.5%的食盐，能使面筋的性能得到改良，使面筋质地变密，增强面筋的立体网状结构，增加面筋的弹性，使面团在延伸或膨胀时不容易断裂。

我知道的如下“1、提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的某些集团打开或者结合，从而影响面筋网络的形成，改善面团的操作性状。2、影响水的分布，因为盐的存在，造成溶液渗透压差，使水分进行平衡，从而影响水分的分布，影响结合水和自由水的比例，从而影响面筋蛋白对水的吸收，影响面筋的形成。所以添加食盐的量要根据面粉自身特性而定，添加或者不添加，多与少。希望我说的是对的。

大学时的笔记希望给大家以帮助!1）风味的产生 添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，再与砂糖的甜味相互助，增加面包风味。 2）细菌的抑制 酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，甚至有时可毁灭其生命。 3）面筋的安定 食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的结果，使面包质得到改善。 食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐，强筋度的面粉宜用比较少量的盐。 4）色泽的改善 利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。 5）发酵的调节 因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

现在有种盐叫菇盐，有谁知道能否等同添加在面团里？