和面时水的作用

最主要的作用就是蛋白质形成面筋网络蛋白质吸水产生涨润作用蛋白质中麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋网络

1.促进面筋质的形成2.使淀粉膨胀或糊化；3.帮助酵母发酵和增殖4.溶解面点的原料；5.调节面团的软硬度；6.是面点成熟的一种传热介质。