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几种酱菜加工技术

几种酱菜加工技术酱蒜苔蒜苔5公斤，食盐500克，甜面酱2.5公斤。将蒜苔的老茎及上端的花苞去掉，洗净,放入坛内，加食盐腌制1天。次日捞出，切成3-4厘米长的小段。放入清水中浸泡2-3小时，期间换水2-3次。将蒜苔捞出，沥干，装进布袋后，放入装有甜面酱的坛中酱制，每天搅动2次，15天后即成。腌豆芽腌制的豆芽，其味道咸甜、酸辣、麻香，市场潜力巨大。加工方法如下:将10公斤鲜绿豆芽和腌菜坛洗净，尖辣椒(200克)洗净剁细，生姜150克洗净，去皮剁细;蒜瓣200克，去皮拍细;白酒、白糖适量，花椒40克，八角、小菌香各30克。将豆芽先铺一层在缸底，撒上混匀的佐料。如此一层豆芽一层佐料，在离缸口15厘米处压上石块，加适量食盐水，以淹没豆芽为度。夏天腌制4一7天，冬天腌制15-20天即成。酱洋葱1、原辅料洋葱要求磷片肥厚、抱合紧密、肉质脆嫩、未发芽、无臭味及腐烂变质，大小、外形较一致。酱油购买质量信的过的产品。食盐应符合GB2721-81《食盐卫生标准》2、工艺流程洋葱→整理→酱渍→贮存→包装→成品3、制作方法整理将洋葱的根部和顶端用刀切去，剥除外层老皮，用清水洗净，沥干。大型品种洋葱还需用刀切成均匀的4瓣或6瓣。酱渍将整理好的葱头(或切瓣的洋葱)放入缸中，直接加入酱油，酱油用量以浸没为宜。贮存将缸口密封，在常温、阴凉、通风、干燥处贮存。夏季10-15天，冬季20-30天(切瓣的洋葱酱渍时间可适当缩短)即可食用。包装用聚乙烯袋装或玻璃瓶装密封。保质期可达6个月以上。4、质量标准产品为棕褐色，脆嫩微甜开胃，葱头或葱瓣片大小均匀、无破碎和腐烂，有独特的酱洋葱香味。5、制作过程中注意的几个问题制作过程中适当配加小料(如豆瓣酱、小红辣椒、花椒、白糖等).可增加产品的丰厚感和赋予产品独特的风味。采用低盐酱油制作的酱洋葱，更适合高血压、高血脂、冠心病及糖尿病患者食用。酱渍卤可反复使用，每加入新葱头或葱瓣时，应适当补加酱油、食盐、豆瓣酱等。香辣酱豆1、原料选择 (1)黄豆要求无霉烂、无虫蛀、颗粒饱满。(2)辣椒选择辣昧比较浓的红辣椒为好。晒干后碾成细辣椒面，越细越好。(3)佐抖花椒粉、大蒜、五香粉、食盐等。(4)原料配比黄豆10公斤，辣椒面1公斤，食盐500克，其他佐料适量。2、制作方法先将黄豆清洗二三遍，用温热水浸泡5-6小时，使豆粒完全膨胀并能脱去表皮。然后将脱去皮的豆粒放在锅里用大火煮，煮至用手捏豆粒能成细末状为宜。煮好后捞出稍沥干水，及时放到蒸笼里蒸1小时左右。蒸好的豆粒要及时趁热用无毒的塑料袋或其他能密闭的容器装好，放在干燥、吸热的地方发酵。一般需3- 4天，冬天需4-6天，直到豆粒表面长出白色菌丝时说明已发酵好。这时，用发酵好的豆粒倒入备用的容器内，并及时将辣椒面、花椒粉、碎蒜粒、五香粉和食盐等佐料拌入发酵好的豆粒中，充分搅拌均匀，使豆粒被辣椒面裹满即成香辣酱豆。这样加工制作的香辣酱豆，具有香辣可口、风味独特、制作简便的特点。展开全部∨ 3 回答 · 2 关注