老汤的弃与留？——工业制作卤制品时可否利用老汤保证风 ...
在制作卤制品，如卤鸡爪、鸭脖、猪脚时都认为制作的卤汤多用几次后卤出来的产品风味更好。但是，使用了一次的卤汤和使用十次的卤汤，在咸、鲜、辣等风味上都会有所不同，如何保证第一次卤出来的产品和第十次卤出来的产品风味一样呢？或者可以认为，通过不断的向卤汤中加入盐、香辛料等可以调整两批产品的风味接近，这样的话，这些辅料的量如何确定？如何才能够生产质量稳定的卤制品？ 展开全部∨ 3 回答 · 1 关注共3个回答
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这个话题非常好，我这几天也一直在考虑这个问题，有没有朋友可以提出一个比较好的方案的
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这需要测定每次主要成分的损耗量,比如糖,盐等.另外还要根据经验确定葱,姜,香辛料的损耗.总之,难度比较大.因为所用的辅料本身也会存在不稳定性.
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经常尝汤 缺啥补啥
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