美拉德反应怎么控制类黑色素的生成？

和炒糖色一样的道理吧

不加色素人家也做出来了啊，呵呵

可以适当调节一下PH，另外就是控制美拉德的反应深度，可以通过选择糖的种类来实现。氨基酸不好换，否则产品的香气会发生改变。

美拉德反应产生的风味物质引起的褐变

谢谢！我主要是做鸡膏，浅色的那种。

温度，PH值，反应时间都有关系。和氨基酸有没有关系呢？