美拉德反应产物的性质
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美拉德反应产物的性质

最近打算做鸡膏,用鸡骨架做的原料,加了木糖、氨基酸等配料,115℃反应的,反应后的反应液后味有些酸,分析原因有这几个:1.脂肪分解产生脂肪酸,脂肪酸可能会有酸味(不过这个可能性比较低,一是量少,而是脂肪酸的酸味应该是微酸的,不易察觉);2.氨基酸过量,未反应的氨基酸呈酸味;3.美拉德反应产物是否带酸味(这一点我记得产物pH是呈中性,不知道记错了没,所以也列上来了)。因为刚刚触及这一方面,纯小白一枚,所以对于发酸的原因也只是猜测,希望各位专家能指点一下。 展开全部∨ 1 回答 ·  1 关注
共1个回答
第一:不同的氨基酸,pH值区别很大。第二,美拉德反应物的pH值一般在5-6之间,口感微酸。
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