请问糖色怎么炒好（不发黑）？用量多少　？

是不是给食物上色是等食物煮好后再上色然后就是成品了？我看到过将糖色加到卤水中的，我的卤水颜色比较深，加进去效果不好，是将卤味取出放入糖色中上色么？请教懂的大大教一下

冷油和糖一起下锅,糖开始变成黄色--棕色 ,改变成小火,直至色泽接近需要的颜色,停火.

炒糖色主要在于火候炒糖色：先放入少量油，小火加热后放适量糖，然后用锅铲不停地顺一个方向搅动，让糖完全熔化，糖汁会先浓稠，后逐渐变稀，颜色则有浅黄变为黄红色，并开始冒大泡，之后泡泡会变为细小均匀的小泡泡，看到小泡泡逐渐消失，糖色变为棕褐色，马上加入少量的温水，再搅动均匀，糖色就成功了注意：1、 不要等油温太高的时候再放糖，容易糊，应该是倒入油之后就放入糖。2、 糖放入后，要不时地搅拌，使糖能够均匀的化开3、最佳的上色时间，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬间，加水或放入需要上色的食物

炒糖色的火候很难控制，我以前也炒过，但是不怎地，现在我们直接去买粉剂的或者水剂的。在江西鹰潭就有水剂的卖。

炒糖色不是很难的事，尤其是自己在家里做一点菜，没有很高的要求，就显得更容易了，只要你按照我下面说的方法去做，百分之百的成功等着你。炒菜的锅洗干净，放入白糖，（不要放油）上火，让白糖在锅中慢慢地溶化，当你看到锅中白糖基本上溶化时，用锅铲抄动，注意不要抄得满锅都是糖，糖完全溶化后，锅中的白糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味，此时马上向锅中注入清水，锅仍放在炉子上，用锅铲将焦化糖全部溶化，这个水就是糖色。其实整个过程就是一个白糖不完全碳化时加进清水溶化的过程。说到底也就是火候的掌握问题。请注意在糖熬到糖泡变成小而密的时候，就要马上加水，提前了色不红，推迟了色发黑，还略有苦味。如果你做红烧肉，就可把加工好的肉放在糖色里炒至上色就可以加水加料烧肉了。只要试着熬二三次，边做边捉摸一下，肯定会做得很好的。

据说焦糖色素中含有苯甲酸之类的添加剂，容易引起质监部门找麻烦，还是自己炒的放心。我们一般是直接将焦糖色直接加入卤汤中，不过加入量太多是会有一股焦味