求教论坛里大神关于头香，体香，尾香的疑惑
最近在论坛翻看，搜索了一些关于食用香精，食用添加剂的帖子。有看到对于食物香味三个阶段的描述香气的三个阶段头香：闻香时最先感到的香气。食物入口以前体现出来。体香：头香过去之后，继之而来的香气醇厚的中段香韵。入口至开始咀嚼阶段所挥发的香气。尾香：头香、体香挥发后留下的香气。有在几个帖子里面有看到，1.（鸡羊猪牛）肉香精 属于 热反应香精，他们在经过高温烹制，油炸所散发出来的香味就是 头香。2.乙基麦芽酚 - 头香 ，体香。3.尾香更多的是香辛料的香味。不知道这样对不 展开全部∨ 3 回答 · 2 关注共3个回答
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一般头香，都是低沸点化合物，所以高温下，做的食品，已经挥发了很多
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可以狭隘的理解为，头香闻得到，体香有口感，尾香产生回味。
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但是啊从个人经验看，因为化合物是共同作用达到香精的这个平衡，没有那么多的规则在里边，良好的平衡才是最硬的道理。
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