求教！卤藕时遇到的一些问题，请各位大神帮助。
如题，卤藕片。清洗——去皮——汆水——冷水浸泡——卤制——冷凉——真空包装（高温尼龙袋）——水煮杀菌20分钟。（未添加防腐剂）现在的制作过程是这样的。遇到的问题如下：1：卤制之后，藕变软，不脆。2：包装好之后水煮杀菌，然后打开包装之后风味变了，本身比较软的藕变的更棉了。恳请各位大神版主支招，希望达到的效果：卤制之后藕片保持本身的爽脆，水煮杀菌之后能保持原有风味并保持爽脆，保质期保持1个月以上。 展开全部∨ 5 回答 · 5 关注共5个回答
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杀菌时间长，有条件或一种杀菌方式试一下
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要想保持脆度，第一，卤制温度不要超92度，时间尽量缩短。第二，可以95度杀菌20分钟。我做的泡椒脆藕，巴氏杀菌后脆度还是不错的。
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选择河藕，不要田藕，个人觉得田藕没有河藕脆
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用点钙盐，杀菌和卤制时间缩短
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自己先顶了。恳请大神慷慨相助。
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