求盐分对降低水分活度（Aw)的原理
本人是研究肉类加工的，知道添加盐分能够降低水分活度从而达到延长肉类保鲜期。但不清楚为什么盐分能够降低Aw,我的理解是盐分能改变细胞渗透压，但这样子应该是提高了细胞外的水分从而提高肉类保水性（water-holding capacity)，而非降低肉类中游离水减少水分活度，求 指点 展开全部∨ 6 回答 · 4 关注共6个回答
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终于了解了盐与水活度值之间的原理
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这里有2个问题要搞清楚：第一 盐分提高本身就对微生物有抑制作用，属于化学物质滴作用啊 第二 至于盐分降低水分活度的原理是因为盐分提高，所以这个体系中水的相对比例减少，所以水分活性也就降低啦
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也可以理解为同样水分状态下，盐浓度提高了以后，盐分结合水就增加了，从而导致整体水分活度降低，因此微生物繁殖的结合水含量也降低了
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我也一直想知道这个原理，现在终于明白了，
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谢谢！那再请问一下，既然盐分使组织的水分比例减小从而降低Aw，那为什么又能够同时起到增加保水性（WHC)的作用呢?
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这个可能是盐溶蛋白滴问题啦，俺不太懂啦，具体你可以问问添加剂版滴轻舟斑竹
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