如何解决豆奶后期出现的苦味和涩味

现在也在做豆奶，用碱液浸泡确实会提高蛋白质溶出率，但是会有碱味、苦涩味。不加小苏打蛋白又低了。

杀菌 和均质都没有问题140度5S 250/50bar对比市面上很多豆奶，杨协成、维他奶的产品都有一点涩味，但东南亚国家、香港等地区的产品就没有这个现象

黄豆中的异黄酮成分会产生不令人喜爱的品尝特性,包括苦味,涩味及口乾舌燥的感觉.不过不同的异黄酮有不同的苦,涩味阀值,其中具有糖酐键的daidzein与genistein其苦涩味远大於daidzin与genistin.其结构如图一所示(Ewan et al., 1992).在黄豆制造豆奶过程中的浸渍阶段,由於黄豆中β-glucosidases的作用,使得黄豆中daidzin与genistin去除醣酐键而转变成daidzein与genistein而产生苦涩味.Ewan et al., (1992)研究发现,黄豆在浸渍的过程中加入碱溶液或β-glucosidases的抑剂—gluconc-δ-lactone(GDL)均可抑制苦涩味物质的产生.

难道是蛋白质分解，出现了苦味肽？

你最好先化验下豆奶的理化指标，大部分的理化是有差异的

我做过添加小苏打的实验添加的会提高蛋白质的得率,但最终产品会有碱味,且会有涩味不添加的不会出现上述情况.添加量0.01~0.03%都有此现象.对于异黄酮有苦味,一般蛋白质2.0%左右的豆奶其异黄酮的含量也极其有限.浸泡过程会使β-glucosidases的作用产生daidzein与genistein产生苦味,但我的黄豆是不浸泡的,采用的是东南亚国家的工艺,干大豆进行磨浆处理调配的为什么还会有这个现象?

我也想做豆奶，谢谢大侠们提供解决办法

杀菌、均质有没有到位啊

你的豆奶产品三个月后还在市场上流通？这也太久了吧。即使保质期超三个月的产品，还得在销售上下工夫，尽量尽快销售完毕，消费者很少选购生产日期很旧的食品的。个人觉得，三个月后豆奶质量下降很正常，不要增加太多成本来考虑这类问题是经营之道。