沙琪玛制作工艺中的熬糖工艺

看来，是没有谁想帮我了。我急呀!

添加点柠檬酸试试；另外也可以加点油脂、乳化剂等

呵呵，奶粉、香精什么的。

只是麦芽糖浆加热熬煮的话，可以用小锅小灶，用多少熬多少，不用一直加热。或者购买用电加热导热油的煮糖机，可以自动控温的。温度115度左右没错。

麦芽糖的品质要注意，有些不是很好。糖浆是要一边煮好马上放入条中搅拌的。至于发硬是条子发硬还是凝固的糖液发硬，要分清楚，粘牙肯定是糖液的问题了，建议使用抗结剂和一些改良剂。

吃起来好像是凝固的糖液发硬。应该也是糖结晶发硬，或者是熬糖浆时温度控制不好，当和条拌合时搅拌不均匀的缘故。听几位老师一说，我心里明白了许多。明天再修改工艺，试一试。

本人做过沙琪玛，好像糖浆中要加入一些添加剂的

可适量加入食盐，纠正那种死甜死甜的味道。

是不是冷却时糖结晶造成发硬啊

糖浆的熬煮方法很多，也有以白砂糖+水+麦芽糖浆+食盐的做法，不过现在白砂糖价格那么高，只用麦芽糖浆虽然质量次点，但是成本下来了。