啥物质可以提高面团的保水性？

添加磷酸盐和胶体能提高面团的保水性，还能提高面团的筋力，添加淀粉可以提高面团的白度和透明度，但添加淀粉后面团发脆，而且不耐煮。

搞不懂加磷酸盐为什么可以保水，能说说原理吗？

可以加一些磷酸盐类

加些三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等盐类。。。

加点保水剂、还有胶体，都可以提高保水性，

加淀粉 或者变性淀粉实在 便宜

可以添加山梨醇，山梨醇具有较好的保水性（粉体的吸湿度是74，即在相对湿度74%的情况下就开始吸湿），而且还有甜味