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食品中霉菌毒素危害

霉菌毒素中毒霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害。人类霉菌毒素中毒大多数是由于食用了被产毒霉菌菌株污染的食品所引起的。食品受到产毒菌株污染有时不一定能检测出霉菌毒素，这种现象比较常见，这是因为产毒菌株必须在适宜产毒的特定条件下才能产毒。但也有时从食品中检验出有某种毒素存在，而分离不出产毒菌株，这往往是食品在贮藏和加工中产毒菌株已经死亡，而毒素不易破坏的缘故。一般来说，产毒霉菌菌株主要在谷物粮食、发酵食品及饲草上生长产生毒素，直接在动物性食品，如肉、蛋、乳上产毒的较为少见。而食入大量含毒饲草的动物同样可引起各种中毒症状或残留在动物组织器官及乳汁中，致使动物性食品带毒，被人食入后仍会造成霉菌毒素中毒。 60年代英国发现黄曲霉毒素污染饲料一次性造成19万只火鸡死亡的事件，开始引起了人们对霉菌及霉菌毒素污染食品问题的重视和研究。霉菌毒素中毒与人群的饮食习惯、食物种类和生活环境条件有关，所以霉菌毒素中毒常常表现出明显的地方性和季节性，甚至有些还具有地方疾病的特征。例如黄曲霉毒素中毒，黄变米中毒和赤霉病麦中毒即具有此特征。再者，霉菌毒素中毒的临床表现较为复杂，可有急性中毒，也有因少量长期食入含有霉菌毒素的食品而引起的慢性中毒，也有的诱发癌肿、造成畸形和引起体内遗传物质的突变。 T-2毒素可以破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官、导致骨髓、胸腺组织严重受损，WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死，食物中毒性白细胞缺乏症。脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)，可以致呕毒素，有一定的致畸和致突变作用，致癌作用不明显。霉菌的发育和产毒条件1、水分和湿度：要水分，水分含量少（ Aw在0.7以下）不利于它们的生长与繁殖。2、温度：产毒温度略低于其生长最适温度，25℃～30℃生长，10℃以下，30℃以上生长明显减弱，0℃几乎不生长。3、营养：糖和少量氮、矿物质。4、氧：需要适量氧气展开全部∨ 0 回答 · 1 关注