酸味强弱和pH值高低是一回事情吗？
从kaloer的求助可以看出很多人，不管是入行的还是没有入行的，对这一问题的认识还是相当无知。酸味的强弱基本上和总酸是成比例的，和酸的种类也是有关系的；比如一个缓冲溶液配成的pH值4.5的溶液和一个单纯加酸达到pH值4.5的溶液，酸味可能相差10倍以上。入口后酸味的前后强度也不一样。根据我自身的理解：瞬时酸味的强弱跟氢离子浓度是成正比例的，缓冲溶液入口后被唾液稀释，酸味剂的解离度迅速提高，氢离子不断被释放出来，酸味持久而强烈。 展开全部∨ 6 回答 · 2 关注共6个回答
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昨天做了一个小实验,各类酸的浓度均为0.1%PH值如下:酒石酸:2.13苹果酸:2.29VC:2.74柠檬酸:2.26加入柠檬酸钠缓冲剂之后变为:2.9\3.00\3.74\3.02当然,各种酸的风味表现各不一样.的确存在互补的效果.
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这个问题十分重要，且应用前景广泛，定。
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同意ZJ的意见，不过也要看溶液中总酸的含量
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加糖对调味的食品是有效的，单对于清汁型的或水煮的就没办法了。
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可是柠檬酸钠一加，pH值马上回升了啊？不过加柠檬酸钠酸味可能柔和一点。
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对罐头产品来讲，pH值关系到产品的杀菌温度、时间、安全性；希望各位大虾发表一下自己的意见：能有什么办法既能降低pH值，同时酸味又较轻【在其它味道，如鲜味不变的基础上】
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