其他食品

可得然在高温蒸煮肠中的应用实例

1.建议配方：（g）猪肉12、鸡胸肉10、乳化鸡皮12、肥膘14、食盐1.8、白砂糖1.3、亚硝酸钠0.005、白胡椒粉0.2、姜粉0.3、红曲红0.01、诱惑红0.003、焦糖色素0.02、味精0.5、大豆分离蛋白4、脱腥蛋白粉6、可得然胶0.6、玉米淀粉11、猪肉香精0.2、山梨酸钾0.1、乳酸钠1、冰水29。 2、工艺流程 3、操作要点1.原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)原料肉（低档肠以鸡大胸肉为主）、和适量的猪肥膘（低档一般不用）和鸡皮作为原料肉。加入适量含脂率较高的猪肥膘可提高产品口感、香味和嫩度。 2. 绞肉或绞肉冷冻鸡大胸肉在自然环境下解冻至发软为宜，鸡皮最好冻肉用切片机切片再与鸡大胸肉一起混合绞制成肉馅。绞肉机网板以直径6mm为宜。在进行绞肉操作前，先要检查金属筛板和刀刃是否吻合。 3.腌制：将绞好的肉馅添加食盐、亚硝酸钠和290克冰水搅拌混合均匀，搅拌时间根据搅拌机的型号而定，一般搅拌时间不低于10分钟。盛肉馅的容器表面覆盖一层塑料薄膜防止冷凝水下落污染肉馅，放置0－4℃低温库中存放滚揉腌制12小时以上。 4、实验结果加入可得然后，产品切面更加细腻，表面光亮，切片抗折度大大提高，口感劲道，粉感降低，冷藏失水减少，有火腿肠特有的香味。展开全部∨ 0 回答 · 1 关注