如何减少肉片滚揉过程中的破碎

加大滚揉的的数量。真空滚揉3min左右，真空静置1小时左右。看看

1.用带一点胶体的腌制剂2.滚揉两圈后静腌

实验了滚揉后停止静置，然后在滚揉，静置，但是依然破损严重。

为什么肉要滚揉啊？是为了入味吗？

这个和机器的结构、速度、温度等有关联，厚度1cm肉片肯定会有碎片的，还是把工艺改进一下吧。

静态腌制，一定时间人工搅拌一下呢？48小时确实太长了。

实验了静态腌制，腌制时间为48小时，汤汁没有有效进入。其实我们滚揉的时候不抽真空的就是普通滚揉。

工艺不能改，工艺改了产品的口感风味就变了。

大量添加冰水和淀粉。

可以静态腌制，温度控制好时间长一点而已

是稍微滚两圈后，就静腌这个和你用的腌料有直接关系的，最好带一点胶体，TG酶也可以考虑。