求助，为什么粉碎的黑芝麻比黑芝麻酱香。

黑芝麻本身带苦味物质，有土味是因为没有洗掉表皮的泥土和灰尘或者原料不是特别好；香味有差别是挥发性香味物质的浓度有差异，也就是前面说的香味物质有挥发和接触面积的因素，还有就是炒制熟度也有差异，加工和品评温度对挥发性物质品评是致命的。

香气的本质是有挥发性的物质或者有便于挥发的环境:60目的细粉状态，是不是可以理解颗粒之间堆积有缝隙，与空气的接触面积大，因而香味扑鼻，吃着香这个比较复杂一点，还有咀嚼刺激味蕾的效果。磨成酱后，酱料比较细腻，口感会好很多，但是没有咀嚼参与了，苦味可能会和细腻的酱料混合的均匀度有关，不过不要炒糊了，控制一下温度。一家之言，临近春节，拍砖请用泡沫砖。

石磨低转速，始终低温。

现在芝麻汤圆也是这样，太细的芝麻馅很难吃!

黑芝麻本身就有一定的苦味物质？

研磨的时候小分子挥发产生香味儿

细磨成黑芝麻酱，研磨的温度高了吧。

也会局部过热的吧。

类似于吃别人嚼过的饭不如自己嚼着吃香？