做果冻时候经过灭菌20min形成的凝胶非常软是什么原因

对于亲水胶体凝胶而言，根据热稳定性来分，分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。根据你说的情况，你做的果冻热稳定性相对较差，你还是要在配方设计上琢磨。

酸性条件下加热，果胶会降解成果胶酸，凝胶结构破坏，所以变软

果冻杀菌之前要做硬化处理,添加氯化钙会使其硬化,或者有其他添加剂可使其变硬。还有可能需要添加稳定剂。