鸡肉丸像皮球、是哪里的问题呢？
最近在做鸡肉丸，出来的效果特别奇怪，吃起来跟皮球橡胶一样的，没有硬脆的感觉。自己也找不到原因，希望可以得到大家的建议和指导。下边是基本配比： 大胸57.87%鸡皮8.90%冰水17.80%复配保水剂0.89%食盐1.34%白砂糖1.34%味精0.62%白胡椒粉0.13%葱酥1.78%珍味鲜0.06%膏状香精油状0.40%粉状香精0.18%木薯变性淀粉6.23%大豆分离蛋白0.89%TG酶0.13%老抽1.34% 工艺基本就是打浆桶，下鸡肉，然后加入保水剂，用中慢速打成泥状之后加入食盐，然后加各种调味料，最后加鸡皮淀粉。然后成型，就会出现没有脆度，吃起来就行橡胶一样的口感，问题处在哪里了。希望大家给点意见建议。 展开全部∨ 6 回答 · 3 关注共6个回答
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看项目，冰水真的很细节了，哈哈哈！问题可能是出在木薯变性淀粉和水分上吧
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可能是变性淀粉的问题。
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淀粉的原因吧。。。
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保水剂会不会有问题/
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个人观点：TG酶可以稍微多加一点0.2%左右，然后熟制温度控制在55度以下一段时间让TG酶充分反应，再用正常温度熟制
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应该是TG的问题
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