生产管理餐饮管理

5S管理在高校餐厅的应用

　　1.成立5S管理实施小组　　建立一个由学校后勤管理部门和餐厅管理人员组成的“5S”实施小组，明确各自工作职责和工作要求等。拟定实施方案，包括由谁来实施，什么时候开始实施，需要添置什么物品材料，希望什么样的预期目标和效果等。并制定各项“5S”规范和审核标准。如制订“需要”与“不需要”的判别标准。规定食品原料的放置方法，制定考核方法和奖惩制度等。　　2.对餐厅从业人员进行5S培训　　培训的主要内容如下：　　(1)整理(Seiri)：意思是区分要用和不要用的东西，不要用的东西清理掉。目的是避免误用、误送，营造清爽的工作场所。　　(2) 整顿(Seiton)：意思是要用的东西依规定定位、定量地摆放整齐，明确地标示。目的是能快速找到所需物品，营造一目了然的工作环境。　　(3)清扫(Seiso)：意思是清除职场内的脏污，并防止污染的发生。目的是营造一个干净舒适的工作环境。　　(4)清洁(Seiketsu);意思是将前3个S实施的做法制度化、规范化，目的是保持整理、整顿和清扫的效果。　　(5)素养(Shitsuke)：意思是人人依规定行事，养成良好的习惯。目的是提高员工的素质，保持良好的精神面貌，发扬团队精神。　　此五项内容在日文的罗马发音中，均以“S”为开头，故简称“5S”。　　通过培训，使各个岗位的餐厅工作人员具有5S的基础知识和基本素质，把5S程序长记于心，形成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。　　3. 对比5S管理应用前后备餐间的卫生状况　　5S管理实施后，备餐间面貌和厨房的面貌有了很大的改善，地面和天花板，四面墙壁没有油腻积存;灶台擦拭的干干净净，操作台面上下和冰箱内外物品存放整整齐齐，生熟分放，标签明示物品名称和第一责任人，各种功能的水池上标签明确，互不混用。井然有序。食品原材料存放离墙离地，并且做到了有名有家，随时取用，大大节省了找寻物品的时间。从初加工到最后的出饭菜成品，员工忙而不乱，食品安全得到了保障。　　4.对比5S管理应用前后就餐环境的改善情况　　5S管理实施后，就餐环境更清洁了，桌面椅面擦拭得明镜可鉴，地面没有了污水，吃过的餐具和剩菜能及时清理走。售饭人员和保洁人员都养成了随时清洁的好习惯。　　5.对比5S管理应用前后餐具卫生改善情况　　5S管理实施前后随即抽取某餐次清洗消毒完毕后的餐具50件，对其进行感官的评价，采用贴片法进行大肠菌群和致病菌的检测。每件贴纸片2片，每张纸片面积25 cm2时(5 cm×5 cm)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴在食具内侧表面，30s后取下，置放于无菌塑料袋内。　　高校餐厅实施5S效果　　提升品质是5S管理的结果和目标　　提升高校餐厅的管理品质，确保学生就餐的安全，提高学生就餐的满意度，对于保持学校正常的教学秩序，维护社会稳定具有十分重要的意义。“5S”体系倡导全员参与，从现场着手，每个人有负责清洁、整理、检查的区域，工作时始终贯彻先防止污染产生，即便产生也立刻清洁的理念。强调将清洁卫生纳入员工日常工作的组成部分，抛弃传统的日后大扫除式清洁。5S实施前后效果比较显示，餐具消毒效果检测合格率比实施前明显提高，操作台面、工用具等微生物污染较实施前有明显改善。　　管理层的支持是5S管理体系落实的保障　　5S需要的是广泛而周全的体系，需要管理层的认同和支持才能严格遵守各项程序，才能保证有足够的时间和金钱投入其中，才能满足落实该系统所需要的高要求，才能保证5S管理体系在高校餐厅中得到落实。　　提高从业人法律意识是做好5S管理的基础　　真正做好5S管理的关键在于，餐厅从业人员要有食品安全的法律意识，要有食大于天的思想和觉悟。这就需要对高校餐厅的食品采购员，厨师，服务人员进行食品安全法律法规的培训，最大程度地激发他们的参与意识，充分调动他们的主观能动性，以有效地实施5S管理体系。展开全部∨ 2 回答 · 3 关注