油炸面制品口感问题

方便面油炸工艺产品的变化： （1）含水率迅速下降。在高温的情况下方便面中的水分迅速汽化蒸发，使面体内部形成多孔的结构，这也是干脆面酥脆性的主要来源。 （2）水和油脂的异位。在水汽化的过程中也在面体内部形成蓬松多孔的结构，在油炸脱水的同时，油脂迅速渗入面条内部海绵状的微孔中。含油率和方便面的香味主要来源。 （3）蛋白质变性。在油炸过程中蛋白质网状结构会被迅速破坏，面条表面产生蛋白质的不可逆变性，会使面体变得更加易碎。 （4）淀粉的糊化固化。经过油炸产品中淀粉的糊化程度会进一步加深，同时由于含水量的减少，也是将淀粉糊化固化的主要原因，防止了因淀粉老化导致的回生现象。 （5）香味的形成。还原糖和氨基酸在油炸条件下会发生美拉德反应，形成独特的香味。 这是目前我了解的关于方便面油炸段的一些产品变化，大佬们看看哪些再油温过高之后会导致面块变硬。。。

裹脆浆炸。