鱼肉肠做的两个方向，软糯和硬脆如何实现？
鱼肉肠，有些是以脆爽作为卖点，有些是硬脆为卖点？如何实现这个不同的方向？ 生产中我们可以用胶体，但要注意，很多胶体高温处理后，只硬，不脆，或者是放置时间长了，胶体出水，出胶冻。 征集大家的意见，或者，你提供工厂，我来试验。如何？ 展开全部∨ 7 回答 · 2 关注共7个回答
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可以试试变性淀粉吧，可以提高耐温性，也能改善硬的口感
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可以试试 大豆蛋白做结构 加鱼肉凝胶 口感会脆
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凝胶性乙酰化二淀粉磷酸酯。外加凝胶型分离蛋白
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主要需要配料的合理设计配方。。
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可以试下加点羟丙基淀粉
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外弹内糯如何
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单靠胶体肯定不行，配合适合的变性淀粉更有效
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