可得然胶预制胶体肉食产品应用方法
可得然胶预制胶体肉食产品应用方法（热溶法）一、可得然胶预制胶体制备方法：1、把一定量的水加热到55度至65度,推荐使用温度65度；2、将2%或更高比例的可得然胶加入到水中（如果需要做高品质产品，建议增加可得然胶原粉的使用量）；3、用高速搅拌机或者均质机将可得然胶搅拌均匀让其充分溶解吸水溶胀；4、等可得然胶预制胶体冷却到室温后，再搅拌至糜状备用（必要时可视情况真空下搅拌以减少糜状胶体中气孔含量）；5、2%可得然胶的预制胶体的成本约为4元（如果需要更高品质，建议增加可得然胶使用量）。二、可得然胶预制胶体在素食中的使用方法：1、可根据成本和品质要求将可得然胶预制胶体作为一种组分加入到肉食产品中；2、只需将可得然胶预制糜状胶体与素食产品中其他组分搅拌均匀即可（如果需要更高品质，建议增加可得然胶预制胶体使用量，基础添加量为10%左右，具体添加量灵活性很大）；3、将肉食制品加热至80度以上，其内部可得然胶即可形成热不可逆胶体；三、产品应用机理：可得然胶的理论吸水值为1:100，预制胶体（制备为1:50）在肉食产品中会继续吸水，所起作用如下：1、保持肉食产品本身的水分，在加热条件下减少失水；2、可得然胶在产品内部吸水过程中会形成网状结构的分散性凝胶，能够帮助产品成型，起到塑性和抱团的作用；3、可得然胶为韧性胶体，能够增加产品Q的感觉，能够提高产品的仿真口感。4、相比卡拉胶等加热融化的胶体而言，可得然胶在加热状态下依然能够保持食物中的水分，保持产品本身柔软多汁的良好口感，而且不会产生融化的汁液冷却后重新成为胶体，而给客户带来不好印象的情况。5、可得然胶预制胶体的成本约为4元/kg，加入到食品中后能够继续吸收并保持食品中的水分，所以实际胶体的成本要远远低于4元/kg，所以用在3-4元/kg左右及以上成本的产品中不仅仅能有提高产品的品质和口感，而且也能降低产品的生产成本。四．可得然胶在素食中的应用范围：1、火腿类；2、肉（鱼）丸类；3、仿生食品类；4、豆制品类；等希望您做完实验后及时反馈实验结果，我会及时调整相应生产工艺，尽力达到你所需要的效果。另：“可得然胶”又称“卡德兰胶”、“热凝胶”、“凝胶多糖”。 随时欢迎来电！ 张书旺17667407001 展开全部∨ 0 回答 · 5 关注共0个回答
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