总样使重油蛋糕在保值期内保持良好 的口感和风味

面粉筋力的问题应该是。还有蓬松剂选择的不够好。

要添加多量的乳化剂和一些保湿剂，当然不能完全保持蛋糕最初的口感，只能延缓

蛋糕在一周内组织变硬,咬感变的很松散,有时会掉渣,香味,咬感不如刚出炉

蛋糕这种食品都是高油高糖，其中存在的问题有：一是淀粉的老化回生：在生产出来后的保质期内，淀粉逐渐变化，重新排列结晶，把水分析出，这就造成了蛋糕失水，口感变差。二是油脂的变化：油脂在经过一段时间后也会发生变化，油脂的晶形由α晶形逐步转化到B晶形，从而引起口感变化。可以添加乳化剂改善：1，乳化剂和淀粉结合，阻止延缓淀粉的老化回生。2，乳化剂乳化油脂，从而形成稳定的晶形。3，乳化剂可以很好的结合水油，调整水分的梯度分布

出炉后收缩，原因有下列多种：A． 配方内化学膨大剂过多。B． 搅拌过久。C． 蛋的用量不够。D． 糖和油的用量太多。E． 面粉筋度太低。F． 在烘烤尚未定型时，烤盘变形或有其它的震动。

小弟的蛋糕在炉中涨发不够理想,出炉收缩严重,要好的办法解决不

乳化剂+水分保持剂，东莞徐福记就是这样做的，

加一点抗氧化剂吧