酱油中氨基酸态氮的测定

达到等电点有什么作用呢？

是为了扣除酱油本身中的酸性物质的影响

这是从理论层面上的探讨了。氨基酸：是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基酸有酸碱性质：两性解离与等电点，氨基酸在水溶液或结晶内基本上均以兼性离子或偶极离子的形式存在。所谓两性离子是指在同一个氨基酸分子上带有能释放出质子的NH3正 缬氨酸离子和能接受质子的COO-负离子，因此氨基酸是两性电解质。 　　氨基酸的等电点：氨基酸的带电状况取决于所处环境的PH值，改变PH值可以使氨基酸带正电荷或负电荷，也可使它处于正负电荷数相等，即净电荷为零的两性离子状态。使氨基酸所带正负电荷数相等即净电荷为零时的溶液PH值称为该AA 。　　当氨基酸水溶液在PH值为8.2时，氨基酸所带正负电荷数相等即净电荷为零时，而且NaOH标准溶液中和了所有的有机和无机酸，使氨基酸中的NH3离子电离出来，即碱性氨基与酸性羧基同时电离出来，成为氨基酸的等电点。当加入甲醛溶液时即固定了氨基酸中的碱性氨基，然后用NaOH标准溶液滴定氨基酸中的酸性羧基。当PH值为9.2时又是氨基酸的另一个等电点即为终点。　　所以称为氨基酸态氮

测定酱油中氨基酸态氮含量这个实验中设置空白试验的目的是？

计算氨基酸态氮时只是减去总酸消耗氢氧化钠的量。在配制甲醛溶液时，也需用氢氧化钠把甲醛溶液滴定到中性，样品测定时还要做一空白对照。