大米浸泡特性

（四）大米膨胀率的测定? 取5克完整的大米，用25毫升量筒，量出大米的体积，然后将米样放入一个金属网袋内，再将网袋放入带塞的烧瓶或大试管内，用过量的开水浸没大米，煮8分钟，然后取出大米冷却1分钟，取出数粒切开看，观察是否已蒸熟（未熟的米当中有一砂粒的硬心）并在手心上搓动，鉴定米饭粘性或松散性。将煮过的大米饭放入50毫升量筒内加入25毫升水，测量蒸煮后的米饭体积，按下列公式计算其膨胀率： 煮熟米饭的体积? 膨胀率（%）=? 米样的体积 × 100 膨胀率高者，煮后米饭松散，粘性粘；反之粘性大。

（三）大米吸水率的测定? 取5克完整的大米样品，以50毫升蒸馏水在加塞的试管内于室温下浸渍30分钟，再将试管（不加塞）置于70℃下保温20分钟，然后将试管内的米放在20目筛网中用清水冲洗后，将大米粒撒布在滤带上5分钟，以除去米粒表面的水分，称重，在104℃下干燥至恒重，测得含水量，按下列公式计算其吸水率： 浸渍过的米含水量 大米吸水率（%）= 浸渍过的米的干物质含量? × 100 吸水率越高，粘性越小，米饭松散；吸水率低，米饭粘性大。