“无辣不欢”背后的化学 原来如此！（实验与分析）

它能与吗啡受体结合，产生跟吗啡、鸦片剂一样有止痛和欣快感，等同天然的镇痛剂。）来平衡这种痛苦，消除舌上痛苦的同时，在人体内制造了类似于快乐的感觉，而我们把这种感觉误认为来自辣味本身。这就是许多人无辣不欢的原因。跑步愉悦感的产生，也是同样的原理。

2.刺激辣味此类是既能刺激舌和口腔粘膜、又能刺激鼻腔和眼睛,具有味感、嗅感和催泪性的物质。主要有蒜、葱、芥末。3.辛辣( 芳香辣) 味辛辣味物质是一类除辣味外还伴随有较强烈的挥发性芳香味物质。主要为姜、胡椒油中的某些物质, 川菜中较少使用的肉豆蔻和丁香也属此类。

回到我关于芥末与辣椒不同感受的问题上，辣椒的辣是辣椒素类物质刺激口腔导致的。（反式） 8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺（辣椒素）以及二氢辣椒素是辣椒中的主要辣椒素类物质，不同浓度的稀溶液可以带来不同的刺激感受。对包括人类在内的哺乳类动物都具有刺激性，并在口腔中产生灼烧感。芥末的辣是异硫氰酸烯丙酯对鼻腔的刺激导致的。异硫氰酸烯丙酯是种强烈刺激性气味，强挥发性，是造成芥子油刺鼻气味的物质，会刺激鼻窦造成辛辣感。这就解释了为什么辣椒辣嘴巴而芥末辣鼻子。

关于辣，WIKI百科有如下解释：“辣是五味中的一种，但是其实是化学物质（譬如辣椒素、姜酮、姜醇等）刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉，而是一种痛觉。所以其实不管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。”

具体来说按味感和刺激性的不同可分为三类。1.热辣( 火辣) 味此类为无芳香的辣味, 在口中能引起灼烧感觉, 但对鼻腔则没有明显的刺激感。主要有辣椒、胡椒和花椒。

这似乎是在辣与痛之间画上等号，既是痛，为何会让许多人爱不释口？这又要从人类的伟大进化能力说起。原本，辣椒作为一种珍爱生命、追求上进的植物，在演化时，就是要避免哺乳动物去吃，而让能帮助其繁殖的鸟类去吃。所以让自己长出辣椒素类物质，鸟类没有辣椒素的感受器，吃完拉出来种子还能播种。哺乳动物不行，所以辣椒就演化出辣椒素让哺乳动物怕辣。

但是人类，作为更加珍爱生命、追求上进的高级哺乳动物，在漫长的进化中，产生了一种大脑奖励机制。在这种机制的作用下，人体感到痛苦后，会分泌内啡肽（内啡肽（endorphin）亦称安多芬或脑内啡，是一种内成性（脑下垂体分泌）的类吗啡生物化学合成物激素。它是由脑下垂体和脊椎动物的丘脑下部所分泌的氨基化合物（肽）。