酵母馒头 老面馒头 自发粉馒头选哪个好？

平时还真分不清哪个~

我用发酵粉，蒸出来的馒头挺好吃的。

前面说到酵母发酵的种种好处，包括帮助营养物质吸收的作用，产生B族维生素以及产生自然香气的作用;而化学膨发剂是没有这些好作用的。它们的优点是能快速产气，适合那些性急又缺乏计划性的人，能做到什么时候想吃馒头就马上有膨胀的面团可以用。　　需要安慰一下人们的是，膨发剂里的小苏打自古食用，除了含钠这个缺点对需要控盐的人不利之外，其他方面并无毒害;碳酸钙则是钙片的主要成分，人们完全无须担心它。酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然存在的物质，也没有安全性问题。只要膨发剂中不含有明矾(硫酸钾铝)这种物质，不带来膳食中铝超标的麻烦，我们大可不必对膨发剂产生恐惧心理。目前某些泡打粉中会专门注明“无铝泡打粉”，则更加安心一些。如果是自己配制快发粉做馒头，就是买普通面粉、活性干酵母、泡打粉，可以自己掌握加酵母和泡打粉的量，在选择泡打粉时看配料表，以选择没有使用明矾的产品为宜。　　大部分人会说：酵母的营养和香气我所欲也，膨发剂的快捷亦我所欲也。所以，企业就给消费者提供了这种双管齐下的自发粉产品。当然，市场上也有活性很好适合烘焙的干酵母产品。具体要用哪一种，就看自己对营养、时间、方便性、操作水平的权衡了

自发粉做馒头和面粉加干酵母发酵有什么不一样?　　前两天我去一个大超市，调查了店里出售的5个牌子的“自发粉”。所谓自发粉，就是不需要另加酵母或面肥，直接加水就能做出蓬松面团的面粉，可轻松制成面包、馒头、包子等食品。　　在这5种自发粉当中，其中一种没有加入酵母，只加了“化学膨发剂”。另外4种，都是在加入酵母的同时，也加入化学膨发剂。　　所谓化学膨发剂(商品名常称作泡打粉)，就是小苏打(碳酸氢钠)、碳酸钙等弱碱性盐，加上一些能提供氢离子的酸或者酸式盐。面粉加水之后，两者发生反应，就会产生碳酸，放出二氧化碳。这个反应速度很快，要比直接加酵母来培养速度快多了。酵母毕竟是要慢慢繁殖，过程中逐渐积累二氧化碳气体的，即便是用高活性干酵母，加的量比较多，发酵速度也到不了和面后十几分钟就能把面团发起来的程度(前后可能需要1—2个小时)，而且酵母发酵还需要适当的温度，太冷的时候它们工作效率会比较低。

反过来，如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的。因此，很多北方的朋友都记得，如果谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”、“面肥”、“面接头”、“面起子”、“面引子”之类。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，就可以做到“菌种恒久远，一团永流传”。　　当然，在蒸馒头、烤面包的时候，无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被高热所杀死，对安全性影响并不大。在面团发酵过程中，酵母菌作为优势菌也会抑制可能存在的霉菌等杂菌的生长。而且，高水分活度、酸性环境、缺氧也不适于霉菌等杂菌的生长。这或许是为什么我们从小吃自然发酵的馒头，却从未听说吃新鲜馒头会吃出什么安全事故来。

长长的一篇 只有一个结论：自我调控。。。

酵母馒头和面包有什么不一样　　市售面包是用人工培养的酵母菌来发酵的，近年来的市售馒头也是用纯酵母来发酵的。区别只在于面团的配料不一样，加热的方式不一样。　　面包的配方当中，通常都要含1%左右的盐。盐对于面包的筋力和口感是必须的，对风味有帮助，也有调节发酵速度的作用。我国居民不爱吃没油没糖的硬面包，喜欢香甜柔软的面包，所以市售绝大部分面包产品都要加入糖，还有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔软香甜的各种花色面包可达10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高达25%以上。　　馒头的配方就简单多了。它不用放盐，也不用放糖，相当纯粹。这也正是它优于面包的地方，因为低脂肪低糖的特性，按同样多的面粉来说，做成馒头，其中所含的能量要明显低于面包。从控制体重角度来说，吃馒头比吃面包容易掌控些。况且，面包柔软香甜，稍不小心就会吃多，而且胃里还没什么感觉。　　从烹调方法来说，馒头只是100℃蒸熟，不会产生任何有害物质，包括维生素在内的营养素损失也非常小。面包烤制温度在180℃左右，其表皮部分会产生微量的丙烯酰胺，还会因为美拉德反应，造成某些氨基酸的损失和维生素的分解。不过庆幸的是，表皮所占比例很小，面包内部的营养素损失是微不足道的。