“古董”食物真的能吃吗?

生鲜食物，尤其是植物，在离开“母体”之后依然保持着“生命活动”。这些“生命活动”是通过一类称为“酶”的蛋白质来催化发生的。比如硬的水果会变软，甜的水果会发出酒味等等。除了这几种情况，食物“变质”还有失水、受潮、失去风味等等。这些因素只是让食物变得“不好吃”，它们依然还是“能吃”的。在特定的保存条件下，如果细菌生长和油脂氧化被避免了，那么“古董食物”确实有可能还能吃。报道中所说提到的能吃的古董食物都是罐头。罐头食品的制作一般是先罐装，再进行长时间的高温加热。这样，食物中的细菌几乎全军覆没了。因为被密闭，外界的细菌也进不去，罐头内就出现了一个“无菌世界”。油脂氧化需要与空气接触，而罐内的空气有限，油脂也就不被氧化。此外，高温加热破坏了食物中的酶，各种生化反应也就不会发生。一般而言，即使是在常温下，罐装食品也都可以储存几年的时间。现代食品工业中，它们“保质期”通常设定为一两年，除了“以防万一”的考虑，还有一种担心是罐装容器中的铅或者其他有害物质渗入到食物中。这种“渗入”很缓慢，一两年可能还可以接受，但是十年八年甚至几十年也就不好说了。不过，存放了几十年的罐装食品依然能吃，也不算很令人惊奇。除了罐装，低温保存的“古董”食物也有可能没有变坏。细菌的生长需要适当的温度，如果低于零下20摄氏度，基本上所有的细菌都停止了生长，其他的生化反应也很难发生。在生命医学领域，经常把一些生物样品放在零下80摄氏度的冰柜，或者液氮中（零下200度左右）。这样保存的样品不仅不会变坏，如果冷冻和化冻的过程合理，还可以保持样品的生物活性。如果用这样的方法来保存的食物，即使“古董”了也还是能吃。

食物的变坏最常见的原因是细菌生长。细菌的生长需要“种子”和合适的环境。自然环境中细菌无处不在，所以自然放置的食品中并不缺乏细菌“种子”。细菌生长的环境，必须要有适当的水分。只要食物足够干燥，细菌就无法生长。晒干的粮食不会变坏，就是这个道理。一度盛传的美国一位女士把汉堡放了一年而没有变坏，最大的可能也是那个地区很干燥，在细菌长起来之前汉堡已经晾干了，也就不会再变坏。蛋糕中的含水量本来不算高，在保存中如果比较快地失去了表层的水，那么环境中的细菌就无法在上面生长。而蛋糕经过了高温烘烤，内部的细菌几乎都已经被杀光，即使含有满足细菌生长的水分，也可能没有“菌种”而安然无事。不过，蛋糕中含有大量的油。油分为不饱和脂肪和饱和脂肪两类。一般而言，动物油脂中饱和脂肪的含量高，而植物油中不饱和脂肪的含量高。不饱和脂肪在空气中会被氧化，从而产生异味，其中有些成分还有害健康。博物馆中的那个蛋糕大概是用动物油脂做的，因而氧化变质不明显。不过，任何动物油脂中也还是含有一些不饱和脂肪。可以推测，虽然那个蛋糕看起来“完好无损”，如果真正尝一下的话，味道大概不会太好。

I think the best action is not eat it.