黄蓉为何用白菜豆腐留住洪七公

豆腐白菜都喜欢吃。豆腐想做出来味道还是比较容易的，炖豆腐就很好吃啊。

豆腐在食品中是一个很有趣的例子。豆有豆味，中国日本等东亚地区的人，吃的年头久了，把豆味叫做“豆香味”。而北美的人，习惯了牛奶的香味，对豆味就相当反感。所以，北美的豆奶，东亚人喝起来“一点味道也没有”，而生产商却需要把“豆味”当作一个质量指标尽量降低。豆浆主要是由豆油和蛋白质组成的。豆油被分散成一个个小油滴，外面被蛋白质包裹起来。而水中也还存在着大量无油可包的蛋白质。在凝固剂（石膏、卤水或者葡萄糖酸内酯等）的组织下，这些蛋白质分子互相连接，构成紧密的网状结构。豆腐本身除了“豆味”，并没有什么令人愉悦的味道。要想改变，就需要让“外来”的调料分子打入豆腐网络的内部。但是这种紧密的网络结构中，油被蛋白质包裹起来，而这些蛋白质又成为紧密网络的一部分，根本动弹不得。而水分子，也被严密看管，活动的余地并不大。豆腐中的水出不来，外面的调料分子也很难进去，这就导致了豆腐很难“入味”。黄蓉的蒸豆腐是把豆腐小球放在火腿之中蒸，让火腿中的香味分子慢慢渗透进去。通常的砂锅豆腐、鱼炖豆腐，也都是这种思路——通过较长时间的包围进攻，让一部分香味分子渗透成功。而麻婆豆腐的方式就简单一些：既然很难走进豆腐的心里，那就化身到“芡粉”中变粘，从而如影随形让它无法摆脱。

如果想从内部瓦解豆腐的防御，就需要采取猛烈的行动。比如把豆腐进行冷冻。在冷冻过程中，水会摆脱蛋白质网络的束缚而成冰，等到再化开的时候就无法回头，从而轻易地流出然后留下许多空腔。整个豆腐，也就成了内部千疮百孔的泡沫。这样的豆腐遇到水，就会如饥似渴地吸收或者内外交换。只要在水中有调料，也就乘虚而入了。

白菜、豆腐都是好吃的奥。

不是吧，说得这么难做这个菜。