再制干酪中的乳化盐

并非带入，乳化盐是再制干酪加工过程中所必须的，一般是以磷酸盐，柠檬酸盐等的形式加入

应是原来原料乳带入奶酪的吧，再制奶酪以奶酪为原料，这样也就带入了。2760-2014中没有乳化盐这种添加剂。

“柠檬酸钠，磷酸三钙”的组合，搭配形式多样，不限于这一类，也有单独使用的

乳化盐可以让再制干酪组织状态细腻有光泽 感官状态好

做再制奶酪，用酪朊酸钠不行吗？

那这个乳化盐是单体还是复配的？复配的话，不能称为复配乳化剂吧，里边好像没乳化剂啊。

您是做cheese的？

肯定是按2760，添加量也是，不过一般切片型和涂抹型乳化盐比例不同，除了乳化盐外，FiDM,TM、乳糖含量、酪蛋白占比对成品的结构都有很大影响。

乳化盐不是某种添加剂，是能够使干酪脱钙的盐类的总称；柠檬酸钠、一些多聚磷酸盐都可以作为乳化盐；乳化盐通过置换干酪中的钙离子，使酪蛋白具有乳化性。所以，乳化盐不是乳化剂，是使原料本身的乳化效果体现出来。

再制奶酪添加菊粉效果不错 菊粉有奶油的质感