关于肉制品加入豆豉烧制后微生物检测的问题.

23586只是酱卤肉标准。既然执行这个标准那就要做菌总。而且你们工艺方面也要充分杀菌，使得菌总达到标准要求，否则食药监抽检菌总超标，会判罚。除非你们另外自己做个企标，企标里写明：添加发酵型辅料，且属于活菌型，不做菌落总数。

如果只是验收豆豉酱，那么这个原料可参考GB 2718-2014酿造酱的标准来进行验收。确实不做菌落总数，只对大肠菌群和致病菌有要求。