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鱼肉类火腿肠粘皮问题原因分析

车间生产的一款以鱼肉为主要原料的火腿肠，采用的是不粘皮的肠衣，夏季产品不粘皮，现在11月份中下旬，客户反馈肠体内部馅料粘肠衣，不容易撕开；欢迎大家分析讨论一下原因；我这边提供一些资料 1、肠衣厂家未更换，使用的还是夏季不粘皮的肠衣，而且还是同一次进的货;请问，杀菌后的火腿肠，在低温下（大于零度）是否出现原来不粘皮，后期变的慢慢粘皮呢？ 2、产品中使用的原料有：大豆分离蛋白，木薯原淀粉，醋酸酯淀粉，卡拉胶，鱼肉；肠衣为火腿肠正常高位肠衣，阻隔水分的能力也可以，粘皮后的肠衣外观没有明显变化，肠体也没有出现收缩。请教一下，这些原料中，哪些最有可能在5-15℃条件先变的逐渐粘皮呢？ 3、车间生产的同类产品，在车间储存，杀菌后，抽检放置10天的产品，未发现产品粘肠衣的。另一个问题：造成火腿肠粘肠衣问题的原因，主要有哪些？除了肠衣自身的问题外，如何调整料馅才可以避免或减少粘皮情况？自己尝试多加脂肪，试验结果是，脂肪增加了接近1倍，产品已做的有轻微出油了，产品还会出现粘肠衣问题。展开全部∨ 4 回答 · 4 关注