生产管理油脂制品调味品

花椒油生产工艺优缺点分析

常说的花椒油与花椒籽油、花椒精油完全是两码事。通过压榨法或溶剂萃取等方法从花椒籽中提取出的油脂叫花椒籽油，再经过精炼即为食用花椒籽油。花椒精油是通过有机溶剂萃取、超临界萃取、.亚临界萃取花椒制取高浓度的花椒精油（花椒树脂），一般不能直接食用，需用食用植物油按照适当比例稀释成花椒油才能作为调味油使用。花椒油主要有以下方法制取： 1.油溶法、油浸法、油淋法油溶法、油浸法、油淋法是生产花椒油的传统方法，被国内绝大多数花椒油厂使用。其做法是：将花椒直接放入热的食用植物油中加盖密封保温浸提一段时间或者将花椒盛入孔径小于花椒直径的容器或传送带上，将热的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。上述方法的优点花椒油有热炸油的特殊香气深受广大消费者的认可，花椒油的色泽比较深不宜因为光照、氧化、金属离子等的影响而变色，残果有一定的经济价值。局限性也较大，主要是油温不好掌握。若温度过高，花椒中的香味和麻味成分易挥发、分解而损失。若油温过低，水分不易分离，容易导致油脂酸败，并且有效成分不能充分溶解，仅有部分进入油中，造成浪费和产品成本偏高，缺乏市场竞争力。其次，存在着生产效率低，劳动强度大，能耗大，占用资金多，残果中麻味素残留多，卫生条件差等缺点。 2.溶剂萃取法选用沸点在60-70℃的石油醚、乙醇等作溶剂，对花椒进行反复浸提得到花椒精油，然后与食用植物油进行加热混合既为花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶剂残留问题导致产品香气麻味不纯、芳香油挥发、有食品安全隐患。二是加热过程中溶剂的挥发无形中增加产品成本，且对大气环境造成一定程度污染。三对设备要求，安全管理要求比较高。 3.超临界CO2萃取法用液态CO2将花椒中的有效成分提取出来，即为花椒精精，再配以食用植物油而成。此方法比较先进，生产的花椒油质量较好，经济价值高，但有下列缺陷：一温度为35-40℃，一次萃取时间长，且日处理量不大，该方法不适宜花椒抢收季节大生产，主要对干花椒提取。二其生产条件及相应的劳动保护措施要求严格，需要昂贵而专门的设备，因而该方法在应用上受到限制。三配制的花椒油常有结晶和絮状沉淀影响感官。4.亚临界萃取法亚临界萃取是一种新兴的萃取方法。选用亚临界低温萃取技术，能保质提取花椒皮中的油脂及麻味素，最大限度的保留其中的活性物质不被破坏，且出油率高，环保，是值得推广的加工方法。但设备价格昂贵，应用上受到限制。 5.冷压榨法冷榨法是在原料温度不高于65℃的情况下进行物理压榨。对干花椒进行冷榨可以得到高纯度的花椒麻精。优点花椒麻精纯度高、香气纯正、色泽好残果有一定经济价值。缺点残果中还有少量的麻味素，有少量重项没能提出。对鲜花椒进行冷榨优点日处理量大，花椒油没有经过加热大多数芳香油得以保留香气佳，色泽好，可以自动化生产劳动强度低。缺点需要大量植物油做溶剂提取麻味素冷榨原油麻度低资金占用大，油中有少量水分操作不当容易引起油酸败，残果中含有一定的麻味素、油水分离机分离不彻底水中含有一定麻味素。6冷压榨与其它提取方式结合的新工艺这种方法是众志诚食品开发公司总结前面几种提取工艺的优缺点并通过二年生产实践经验首次推出的新工艺。优点提取的花椒油香气浓郁、味道纯正、节约资金用量、场地占用少、油在空气中暴露的时间短、残果中麻味素极少、果汁液中麻味素极少。该工艺投资少效果明显可以在现有工艺中进行工艺改造升级是比较理想的新工艺。展开全部∨ 2 回答 · 3 关注