面粉及面制品使用脂肪酶增白的技术和技术要点
已知面制品加入脂肪酶有增白增筋的作用，其机理是，脂肪酶分解脂肪，带出色素，色素接触氧气，氧化而增白。 问题一：如何实现最小量的增筋，最大化的增白呢?是否配合蛋白酶或者半胱氨酸盐配合使用?增筋和减筋同时进行? 问题二：由于馒头制作时间过段，和面，造型，醒发，不超过2小时————用什么样的方式添加脂肪酶，可以快速实现反应呢?促进氧化的方式是增大氧气接触面积!好像只有在和面的时候才能增大接触面积。 问题三：一般来说和面时间是20分左右，如何在20之内，实现，脂肪酶分解面粉中的脂肪，并带出色素，从而氧化呢？ 展开全部∨ 3 回答 · 2 关注共3个回答
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找深圳绿微康公司，有成熟的技术。
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对我而言，馒头的白与黄色，跟我吃没吃饱，有没有麦香味，口感好不好没什么关系，我比较在乎品质
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好高深，我只想安安静静的发个面，蒸个馒头，但蒸出来又黑又硬。
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