壳聚糖对肉类保水性的影响
最近有个客户做进口冻干牛肉重新加工后遇到保水的问题，特意查找了一些文献，主要是壳聚糖对肌肉保水性的影响，提取主要内容分享给大家。肉的保水性(_RG)是指肌肉在加工过程中保持自身水分和外加水分的能力，是肉的重要品质指标，与肉的其它品质指标如风味、颜色、嫩度等密切相关。原料肉保水性差会对肉制品的质量产生不良影响，降低成品率。国内有关实验发现：壳聚糖能在冷却肉表面形成薄膜层，有效地防止水分散失，能够减少汁液流失，提高肉的保水性。本实验选用天然保鲜剂壳聚糖对冷却鲜猪肉进行浸泡处理，通过比较不同浓度和浸泡时间的壳聚糖溶液对肉的保水性指标的影响，在保持感官的基础上，确定具有现实意义和最佳保水效果的壳聚糖浓度和最佳浸泡时间，为提高肉的品质和降低生产成本提供一定的理论依据。不同壳寡糖浓度对保水性指标的测定结果壳寡糖浓度（%）00.10.30.5滴水损失率（%）1.10±0.031.22±0.050.92±0.051.00±0.05贮存损失率（%）4.29±0.204.35±0.343.67±0.344.49±0.34水分含量（%）74.71±0.1375.00±0.2375.37±0.2375.85±0.23 展开全部∨ 0 回答 · 2 关注共0个回答
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