搅拌型酸奶稠度破乳问题

稠不稠跟发酵时间温度无关的吧一个是奶源另一个是菌种特性的问题

首先第一个提法不准确，不同的发酵温度、发酵时间，那么自然的菌种肯定不同所以得到的酸奶粘度不同，这里你要求的产品的粘度最好选用产粘能力强的菌种。第二个提法关于25度破乳冷藏4度和直接冷藏4度再破乳提法也欠妥，因为酸奶发酵到达理想的出发酵酸度后应立即破乳打冷。在40度到25度的降温以及40度到4度的降温过程中不破乳那也会有一定的后酸产生，再说那种状态的冷排工艺不可取，你忽视了搅拌剪切力对酸奶的质构影响，以及产粘菌种对酸奶粘度的影响。