鱼肉加热 蛋白质析出
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鱼肉加热 蛋白质析出

鱼肉在加热时，尤其是蒸、烤，随着温度的升高，会有蛋白质析出，凝结成絮状，这是为什么呢？是因为鱼肉中的水溶性蛋白，在加热时，跟着水分一起流失到鱼肉表面，同时因为温度的升高蛋白质变性，而凝结吗？如果是这样，怎样使其不析出，做好保水？还是用其他手段？请大神赐教 展开全部∨ 0 回答 ·  3 关注
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